Warning: DOMDocument::loadXML(): Start tag expected, '<' not found in Entity, line: 1 in /homepages/26/d462084474/htdocs/pulse/wp-content/plugins/premium_seo_pack/modules/title_meta_format/init.social.php on line 481

Миша Зельман: «Я больше американец, чем русский и еврей»

Известный ресторатор, владелец Goodman, Burger&Lobster, Beast, проповедник правильных стейков и монопродуктового меню рассказывает, как Лондон его изменил, какие вызовы современный мир ставит перед людьми и в чем стоит равняться на Билла Гейтса.

- Как тебе Лондон?

- По своему качеству Лондон как Москва и Питер вместе взятые. Здесь собрались люди поколения миллениум: умные, мыслящие, динамичные. Все устроились, работают, ходят на лекции, спектакли, концерты – им интересно жить.

- А куда ходишь ты?

- Я – исключение, которое подтверждает правило. У меня трое детей (4, 2 года и 2 месяца), 20 ресторанов и красавица-жена, поэтому физически у меня нет времени на все походы. Мы строим глобальный бизнес в Америке, Малайзии, на Ближнем Востоке. Наши поставщики в Европе, Канаде и др. странах. И к тому же я сейчас CEO Burger&Lobster. График расписан на месяцы.

- Как ты поменялся при переезде в Лондон?

- Здесь, если человек хочет быть успешным, он должен быть пунктуальным. В России могут ждать по часу, полтора, два - в Англии это сразу говорит о тебе.

Переезд из России в Англию для меня был важным, непростым и связанным с внутренними изменениями. У меня получился такой же исход, как у Моисея, выведшего евреев из Египта. Я поменялся кардинально. Я фактически изменил имя. Если в Москве меня звали Михаил Витальевич, то здесь – Миша.

Миша Зельман: «Я больше американец, чем русский и еврей» A8426237

- Что тебе дало изменение имени?

- В России мы сначала пишем фамилию, потом – имя. Это оченьсимволично: мы – часть семьи. А здесь смотрят не на род, а конкретно на тебя. Дословно с английского «I am Misha» –  «Я есть Миша», т. е. ты действуешь. Здесь нет имени Михаил. Есть Майкл, но оно во мне не отозвалось. А Миша – очень понятно, просто, органично. Это продолжение моего жизненного пути, а не что-то начавшееся заново. И если вы меня не знаете, то обязательно узнаете.

- В чем существенное отличие образа мышления в России и Англии?

- В России мы воспроизводим общество, где есть помещики и крепостные. Мы все работаем на босса, начальника, а здесь все трудятся на себя – и это не эгоизм. Большие изменения в мире начинаются с маленьких шагов в нас самих. Русскому обществу абсолютно не свойственно брать реальную ответственность за свою жизнь. Мы суеверно делегируем свою судьбу в руки обстоятельств, колдуний, власти, родителей, жены, удачи и неудачи. А здесь ты становишься частью социума, комьюнити, нейборхуд. Ты должен делать что-то для пользы общества. И непринципиально что: убирать листья, жарить стейки, учить людей или заседать в парламенте. Ты имеешь одинаковые права. Простые истины становятся явными. Не нужно иметь высокопоставленных родителей и блата, можно делать свою работу хорошо и чувствовать себя защищенным, любимым и реализованным.

В России ты выпендриваешься на бытовом уровне – это часть культуры. Если у тебя корова сдохла - у меня жизнь лучше. Здесь наоборот: если у тебя все хорошо, то ты платишь налоги, на которые отремонтируют дорогу, ты не украдешь и не застрелишь кого-нибудь. И когда говорят, что в Англии не приглашают в гости и, если ты попросишь, не дадут соли, это чушь! Здесь совершенно другой уровень коммуникации, где важно не выпивать вместе и не говорить, как я тебя люблю, а поддерживать друг друга. Люди объединяются, стараются помочь, когда появляются какие-то вызовы. Индивидуализм конвертируется в сплоченность конкретных групп, районов, ресторанов.

Миша Зельман: «Я больше американец, чем русский и еврей» A8426253

- Первым делом здесь не задают вопрос, сколько ты зарабатываешь.

- При первом разговоре тебя спросят, чем ты занимаешься, что делаешь и что любишь. Интересоваться, сколько ты зарабатываешь, неэтично. Здесь миллиардеры и простые люди примерно одинаково одеваются и в равной мере пользуются базовыми вещами: метро, парками, медициной. Безусловно, есть колоссальное расслоение в обществе, но человек будет выпячиватьсвое богатство только в случае, если он занимается благотворительной или общественной деятельностью. Если ты звезда, эпатажный светский кутила, футболист, который ездит на «роллс-ройсах» и «феррари», то общество также толерантно к этому. Скорее будут обсуждаться люди, живущие на пособиях и оплачивающие пластические операции.

- Думаю, в Лондоне острее чувствуются мировые тенденции - как в ресторанной индустрии, так и в бизнесе вообще.

- Наступила новая эра под названием «экономика человеческого капитала». Мы вышли из времени масс-маркета. Сегодня мир кастомизации, персоналий, все хотят индивидуального продукта. Гость заказывает бургер с определенной прожаркой мяса, с солью или без соли, с дополнительными ингредиентами или без. 20-30 лет назад многие из нас не могли себе позволить путешествовать, отдыхать, устраивать вечеринки, заказывать столы в ресторанах. Сегодня у людей появляется больше свободного времени, знаний и, соответственно, больше потребностей в самореализации. Это самый главный вызов общества.

На меня очень повлияли такие современные капиталисты, как Билл Гейтс и Уоррен Баффетт, которые не наслаждаются заработанным состоянием, не оставляют его детям, а жертвуют им в пользу благотворительности. Оказалось, деньги не только неважны, а совсем неважны. А на российское телевидение, газеты, оппозицию без слез не взглянешь. Их интересы находятся вне контекста, в котором заинтересовано мировое сообщество. Но меня это вообще никак не трогает. Меня больше волнует то, что раньше люди приходили в рестораны по понедельникам, вторникам, средам, на бизнес-ланчи, а сейчас они смотрят сериалы и заказывают еду на дом.

Миша Зельман: «Я больше американец, чем русский и еврей» A8426207

- То есть твоим конкурентом являются не другие рестораны, а домашнее телевидение?

- Абсолютно правильно. Мы думаем, перестраиваем, ищем новые идеи, боремся за твое внимание, чтобы тебе, клиент, жилось лучше. У современных людей отсутствуют достоевщина и мысли о мировой погибели, у них, наоборот, – невероятный драйв и эмоциональный подъем.

- Ты говорил, что ты «плоть от плоти русский». Что в тебе русского?

- 35 лет жизни, русский язык… (Задумался.) Я очень горжусь, что я – часть русской культуры. Вот взять двух-трех человек, как Сергей Брин (Google) или Шахар Вайсер (Get Taxi) - они сделали капитализацию компаний больше, чем весь «Газпром». Наши открытия в области генетики, квантовых вычислений, лазеров, спутников, космонавтики – как этим можно не гордиться? Если бы я не был в России, из меня никогда не получился бы успешный ресторатор здесь.

- Однажды ты все же заметил, что американца в тебе больше, чем англичанина.

- Я больше американец, чем русский или еврей. Когда приезжаешь в Америку, на следующее утро ты уже американец. Туда приезжают за большой мечтой с билетом в один конец: обрести дом, сделать бизнес и жизнь своими руками. В Лондон я приехал со своей мечтой: открыть монопродуктовый ресторан. Желания стать англичанином у меня и нет.

- То есть друзей-англичан у тебя немного?

- Я приехал сюда не для того, чтобы дружить с лордами и ходить на светские вечеринки. Я приехал сюда тяжело работать. Мои основные друзья – поляки и итальянцы на кухне.  Я хочу всех вкусно кормить, а для этого мне надо покупать на рынке хорошие помидоры и мясо. Когда ты хорошо готовишь, лорды сами к тебе приходят.

- Ты сказал: «Если открывать ресторан, в который не могут прийти люди, потому что он очень дорогой, то это антигостеприимно». Что такое гостеприимство в таком случае?

- Я говорил это про «междусобойчик» в рамках Садового кольца. Идея хоспиталити (hospitality) –  очень важная часть нашей культуры. Когда человек по каким-то причинам не может получить право на гостеприимство, это очень вызывающе. Мы же не можем представить француза без того, чтобы он пошел в ресторан. Безусловно, есть мишленовские заведения, но основная идея: людям должно быть это доступно. Дороговизна не играет положительной роли для общества, она его разбивает. Я был в Грузии до Саакашвили и видел, как люди отапливали помещения паркетом, но все рестораны были забиты.

Мы – часть наследства с сильными корнями. Когда люди безопасно кормят других людей – это очень символично и гуманно. Собаки не приглашают других собак, волки не кормят других волков. Если мы ставим препятствия, то мы уходим от человеческого. У нас нет клятвы Гиппократа, как у врачей, но мы придумали индустрию гостеприимства. И рестораном Beast, получившимся очень дорогим, я не горжусь. Если бы я его не построил, со мной бы ничего не случилось.

- В чем задача современного ресторана?

- В принципе, человек может поесть дома, а в ресторан он приходит социализироваться, за опытом и эмоциями. Я верю, что в самом последнем подонке много человеческого. Когда он приходит в ресторан, я хочу, чтобы он доставал из себя это человеческое. Я всячески думаю, как вдохновить людей, облегчить их жизнь, чтобы они поверили, что завтрашний день может быть лучше, чем сегодня.

Если бы у меня была возможность отравить Гитлера, я не стал бы этого делать и приготовил для него еду (говорят, он был вегетарианцем). Этим я хотел бы сказать: «Может, не надо убивать евреев. Мы же можем делать хорошие и полезные вещи».

- Есть ли перспективы у русской кухни?

- У русской кухни появятся шансы, когда Россия станет неким трендом, привлекательной. Пока предпосылок к этому нет.

- Что такое для тебя русское блюдо?

- Я люблю советскую еду моей бабушки. На Новый год она всегда делала салат оливье, сациви, пельмени, пражский торт и фаршированную рыбу. Это комбинация разных кухонь, которую мы по праву ассоциируем с русской. Приезжая в Москву, я очень любил ходить в хинкальные. Это была бомба!

- В какие рестораны ты ходишь кроме своих?

- Раньше я ходил в ресторан, когда он только открывался. Теперь я хожу в него через два года. Если через это время он не закрылся, значит, там делают что-то интересное: надо посмотреть.

- Расскажи про свой персонал. Как работаешь с ним? Есть ли какие-то стандарты?

- Когда я работал в «Арпикоме», нашей основной миссией было создать профессионалов ресторанной индустрии. Идея банальная, но это было очень важно, потому что Советский Союз дискредитировал институт сервиса. Повар был вором и жуликом, официант – халдеем, бармен – спекулянтом. Требовалось сделать профессию привлекательной и чтобы люди связали с ней всю жизнь. Это работа тяжелая и не для всех. Люди приходят ко мне стажироваться, чтобы впоследствии открыть свой ресторан. Через два часы работы я слышу: «Миш, ну я завтра приду». И не приходят. Люди хотят набивать татухи, соревноваться в креативности, а шинковать лук и чистить картошку изо дня в день никто не хочет. А ресторан без этого не работает.

Здесь индустрии хоспиталити сотни лет, и до ребят не надо доносить прописные истины. Люди работают на себя, они замотивированы, поэтому наша задача – сделать место, которое они не хотят потерять.

- Что стимулирует тебя и зажигает огонь в твоих глазах?

- Мне кажется, иногда люди лукавят, когда говорят мне, какой я красивый и как хорошо выгляжу. А про стейки они говорят от души – и это мотивирует. Я должен улучшать свою работу в режиме нон-стоп и все время находиться в тонусе, чтобы своим примером и энергией заряжать команду. Меня вдохновляет Миша Зельман, когда он делает от души то, что он должен делать хорошо.

- Burger&Lobster развивается как франшизный проект по всему миру. Как получается поддерживать качество и почему ты называешь себя ремесленником?

- Поскольку мы готовим только бургеры и лобстеры, у нас получается. Ремесленничество всегда предполагает местечковость и локальность, я же стараюсь распространить индивидуальный продукт по всему миру. В связи с этим я называю себя глобальным ремесленником. Сегодня не мир бизнеса и людей, ориентированных на прибыль и деньги. Сегодня мир людей, кто по-настоящему любит, что он делает. Я живу с этой мыслью и зачастую не успеваю сделать нормальный бизнес-план.

- Какие у тебя отношения с ресторанными критиками? Поговаривают, в Британии они особенно суровые.

В Англии критика подразумевает провокацию. У меня хорошие отношения со многими экспертами, но когда они пишут обо мне, то выливают очень много грязи. Если не понимать, что это журналистская игра, можно обидеться. Как говорит Женя Чичваркин, любая статья, кроме некролога, – это хорошо.

Я уже забыл, как устроена ресторанная критика в России. Многие, как Леша Зимин, сами стали рестораторами. Если эксперт дает тебе 5 звезд, нет гарантии, что твое заведение будет хорошо работать. Сегодня каждый посетитель – журналист и критик. Он может написать пост в Facebook и Trip Advisor и заинтересовать других людей, поэтому мнение гостей и ресторанных критиков у меня на одном уровне.

- Кто занимается маркетингом в твоих ресторанах?

- Мы сами себе маркетологи. Потребности клиентов удовлетворяют мой продукт, энергия и страсть людей, которые со мной работают. Никакими программами и постами в Facebook это не подменишь. Сегодня роль маркетинга – лучше понять друг друга, найти правильные слова и донести их в рамках своей истории. Бургер, лобстер, стейк – в это я инвестирую время.

Миша Зельман: «Я больше американец, чем русский и еврей» A8426184

- Как поживает твоя школа рестораторов?

- В связи с тем, что это был не коммерческий проект, а больше нетворкинг, я его закрыл. Нет времени.

- За что тебе стыдно в жизни?

- Мне всегда было совестно на следующий день, когда я перебирал водки или виски. Стыд – это то, от чего я в какой-то момент хотел избавиться, а потом понял, насколько он важен, чтобы не стать циником и ублюдком.

- А что тебя пугает?

- Отрубить себе палец, когда я режу стейк перед гостями. (Улыбается.)
Меня пугает, если я перестану любить свою профессию, стану невнимательным к мелочам в бизнесе и продолжу им заниматься. Всегда ведь можно остановиться, продать или подарить ресторан и заняться чем-то другим.

- Если бы у тебя была возможность задать вопрос самому себе, то каким бы он был и каким был бы ответ?

- На хрена все это нужно? Ответ: жизнь прекрасна в том, что она в наших руках и мы можем ее изменять. Я хочу быть творцом и никому не отдал бы возможности прожить мою жизнь.


Интервью: Елена Михеева
etaplaneta@gmail.com
+44 7491 830-727

Photos: Anton Phatianov www.onanton.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *