Гастрономическая новинка: Maison d’Entremets

Продолжаем рассказывать об амбициозных стартапах наших соотечественников в Великобритании. В этот раз мы хотим познакомить вас с новым необычным ресторанным сервисом – Maison d’Entremets. Скажем, вы захотели начать утро выходного дня с неторопливого завтрака, или порадовать близких изумительно свежей выпечкой и эксклюзивными десертами по случаю какого-то праздника, или собрались на пикник с семьей и хотите удивить их нежным паштетом, тающим во рту муссом с домашним хлебом: сделали заказ – и вуаля! В субботнее утро вам доставляют все с пылу с жару, приготовленное из свежих местных продуктов и представленное в красивой и в то же время экологичной упаковке. Основатель Сергей Жогота рассказывает о своем проекте.

Гастрономическая новинка: Maison d'Entremets– Maison d’Entremets – это виртуальный гастрономический ресторан. Просто блюда в нем подаются в стеклянной банке, и их можно сьесть где угодно: дома, на лужайке на пикнике, на завтрак, на бранч или подать с бокалом вина вечером. Мы даже подобрали комплект из разных блюд, вам осталось его только заказать.

Гастрономическая новинка: Maison d'EntremetsОснова моей кухни — это простота и высочайшее качество продуктов. Современная кухня развивается благодаря постоянным экспериментам с продуктами, технологиями приготовления и прежде всего смешению кулинарных традиций разных стран. Я постоянно экспериментирую и «не выпущу в жизнь» блюдо, которое мне лично не нравится.

Гастрономическая новинка: Maison d'EntremetsЯ не пытаюсь упрощать еду – я ищу возможность сделать ее уникальнее. Я все делаю с нуля, начиная с трудоемкого хлеба и заканчивая десертами. И мне важно создавать новые вкусы. Новое меню каждую неделю – отличная возможность для этого.

Гастрономическая новинка: Maison d'EntremetsМои клиенты – люди, которые хотят постоянно видеть новое. В моем меню сейчас больше 30 наименований, но публика не видела еще даже половины. Все еще впереди. И процесс создания не останавливается. Идей море. Меня не задевает, если какой-то из вкусов кому-то не по душе – я знаю, что невозможно угодить всем. Но я очень доволен, когда удается создать новое сочетание вкусов в блюде, которое давно всем известно. Я верю, что его оценят вдумчивые покупатели. Это люди, которые много путешествуют, имеют богатый вкусовой опыт, и они искренне радуются, когда пробуют что-то впервые. Например, у нас есть хумус из нута с антипасти из вяленых томатов. Это ближневосточное блюдо известно многим, почти каждый его пробовал. Но дьявол кроется в деталях – такого, как подаем мы, вы больше нигде не попробуете.

Гастрономическая новинка: Maison d'EntremetsКроме того, мы уделяем тщательное внимание презентации наших продуктов и делаем осознанный выбор в данном направлении. Стеклянные банки – это самый старый способ упаковки, который сейчас, во времена коронавируса, имеет совсем новое прочтение – это высокобезопасно и экологично. Также мы можем забирать тару и использовать ее еще раз, вместо того, чтобы выбрасывать и загрязнять окружающую среду. Вся остальная упаковка сделана из натуральных материалов, которые легко поддаются переработке.

Гастрономическая новинка: Maison d'Entremets– Я знаю, что ты не профессиональный повар. Почему ты решил заняться готовкой? И почему именно сейчас? 45 лет – не тот возраст, когда начинают работать на кухне.

– Когда-то, в середине 2000-х годов, я был директором и одним из учредителей ассоциации поваров и кондитеров Латвии «Restauration Professionnelle». Cейчас эта организация больше не существует. Одновременно я организовывал профессиональную выставку HoReCa Riga и конкурсы поваров Латвии и стран Балтии. Думаю, общение с лучшими поварами региона оказало сильное влияние, плюс моя «предрасположенность к еде». Моя мама очень хорошо готовит, и свои первые кулинарные навыки я получил на домашней кухне, взбивая старым ручным миксером кремы для тортов. В награду можно было облизать остатки крема с миксера.

Гастрономическая новинка: Maison d'EntremetsВ 2004 году я приехал в Англию, работал в различных кетеринговых компаниях. Самого высокого уровня. Нашими клиентами были королевская семья, семья Гетти, г-н Березовский, британские аристократические фамилии. Это был очень интересный и познавательный опыт. В 2007 году я ушел работать в отрасль, связанную с Investor Relations. И до недавнего времени «варился в котле» больших корпоративных забот публичных компаний. Годовые отчеты для акционеров, дни инвестора, финансовые роуд-шоу, аналитика баз акционеров для публичных компаний и все такое прочее. В 2018 году основал ивент-агентство по организации финансовых мероприятий для узкого круга клиентов, с которыми более чем за 10 лет сложились хорошие рабочие отношения. А потом пришел коронавирус, и все замерло. И я стал возвращаться к истокам и к тому, что мне нравится.

Гастрономическая новинка: Maison d'EntremetsУвлечение едой всегда было где-то рядом. На каждом моем мероприятии еде и напиткам уделялось и уделяется самое пристальное внимание. Неважно, где проводится вечер – посреди тайги в Сибири или в отеле 5* в Лондоне, – качество еды, сервиса и напитков будет на высоте. И это не образное выражение. Один раз мне пришлось везти в чемодане целое «колесо» настоящего итальянского пармезана или 16 литров Pimm’s для мероприятий моих клиентов в России.

Гастрономическая новинка: Maison d'EntremetsМне кажется, мечта каждого повара – иметь свой ресторан. Я не повар по образованию, но в душе уж точно. Мне всегда хотелось сделать атмосферный ресторан. Сначала в Риге, а потом уже не имело значения где, но главное – сделать. И обязательно с качественной – не попсовой – едой. К примеру, идея создания ресторана с выступлениями юмористов на маленькой сцене мне приходила еще в 1999 году – тогда ни о каком Comedy Club или Comedy Battles еще не слышали.  Но я был слишком молод и не готов к таким масштабным проектам. Сейчас я просто занимаюсь тем, что мне нравится. На таком высоком уровне, насколько это возможно. В том формате, который отвечает моим представлениям о том, каким должен быть качественный продукт. По сложности процессов и качеству продуктов – это скорее fine-dining, но по цене и доступности – это comfort-dining. Я уверен, что спрос на интересную и интеллектуальную еду есть. И я хочу его удовлетворить вот таким необычным способом.

Гастрономическая новинка: Maison d'Entremets– Почему именно Maison d’Entremets? Мало того, что это название не каждый произнесет правильно, в конце концов, мы же не во Франции живем.

– Все дело в качестве. Большая часть известных шеф-поваров, работающих по всему миру, в свое время вдохновлялись во Франции и проходили обучение именно там. Европа и, в частности, Франция по-прежнему остаются колыбелью высокой гастрономии. Поэтому ассоциация для меня абсолютно естественная. Но высокая кухня уже не принадлежит только Италии и Франции, она живет благодаря поварам из многих стран. Так и появился Maison d’Entremets. Моя дань колыбели высокой кухни.

Гастрономическая новинка: Maison d'Entremets– Чем хороша твоя нынешняя работа?

– Во-первых, это постоянный источник позитивной энергии. Я всегда любил готовить для друзей. Удивлять и радовать их. Неважно где – в нашем доме в Гилфорде или посреди пустыни Атакама в Чили. Во-вторых, это возможность общаться с большим количеством интересных людей. Едой ведь по-настоящему интересуются думающие, интеллектуальные люди. Это и те, кто заказывает у нас еду, и те, кто подписан на нас в соцсетях.

Гастрономическая новинка: Maison d'Entremets– Что тебя вдохновляет на создание новых блюд?

– Если говорить о вдохновлении и начале всего проекта, то нужно отдать должное Яне Карпенко, консультанту в области производства продуктов питания из Юрмалы (Латвия).

Затем, у научного журналиста Боба Холмса есть книга «Вкус». Я считаю, что эта книга должна быть настольной Библией любого повара-экспериментатора. В предисловии есть такая фраза:

«Удовольствие от хорошей еды люди оценивают выше, чем удовольствие от спорта, хобби, чтения или развлечений. Выше ценится только время, потраченное на отдых, секс и семью. И когда у людей спрашивают, почему хорошая еда доставляет им такое удовольствие, большинство называют главной причиной вкус».

В этом и кроется ответ – мне нравится доставлять людям удовольствие.

Во-первых, кулинария для меня – это инструмент познания и удовольствия одновременно. Я вижу в еде нечто большее, чем просто калории. Как говорили древние: «We are what we eat».

Во-вторых, возможность создавать – это моя базовая потребность, мне необходимо всегда что-то креативить. Кухня – это ремесло, но в нем есть элемент творчества. Его со временем открывают в себе даже те, кто готовит по чужим рецептам. И это здорово.

– Каждый повар по-своему художник. Чувствуешь ли ты связь с другими творческими людьми? Есть ли такие в твоем окружении?

– Меня увлекает искусство в любом его проявлении. Как говорил Артем Гребенщиков, шеф-повар и совладелец ресторана ВоВо в Петербурге, «современное искусство – это особый культурный слой, который отражает происходящее. В нем есть недосказанность, которая позволяет чувствовать разное. И это заставляет работать воображение и открывать для себя новые миры». Я с ним полностью согласен. Ну а самая творческая личность в моем окружении – это моя жена. Она не устает постоянно переставлять мебель в доме.

Ознакомиться с меню Maison d’Entremets и сделать заказ можно на сайте: maisondentremets.com
Подписывайтесь и следите за новинками через соцсети:
www.facebook.com/maisondentremets
www.instagram.com/maison_d_entremets

Беседовала Екатерина Яговкина