Шеф-повар из Калабрии – Франческо Маццеи

Шеф-повар из Калабрии - Франческо МаццеиИтальянцы с севера не любят итальянцев с юга – так уж повелось. Белые и красные, аристократы и простолюдины, разницу вы проследите во всем – от одежды до языка и, конечно же, в кулинарии. Любите итальянскую кухню? Скорее всего это северная еда, столь популярная в Европе, а вот простой южноитальянский замес, сдобренный влиянием Марокко и Испании, мало кому известен.

Однако появился в Лондоне шеф-повар из Калабрии (носок итальянского «сапожка»), который вывел в свет еду формата «как мама готовит», причем представил ее в таком ослепительном наряде, что многие кулинарные острословы сменили перья на ложки-вилки и оккупировали столики в его ресторане. Интересно, переместятся ли они к экранам телевизоров, когда выйдет в эфир его первая телепрограмма?

Так кто же он, новый Локателли, чью еду хвалят мэтры, для которого не могут найти плохого слова ресторанные критики и кто получил звание «Безупречный повар» от мастера кулинарной драмы Гордона Рамзи? Знакомьтесь: Франческо Маццеи, уроженец Калабрии – самой бедной провинции в Италии, а ныне заслуженно любимый лондонцами кулинарный маэстро, шеф-патрон лучшего итальянского ресторана с певучим названием «L’Anima», что переводится с итальянского как «душа».

– Говорят, тем, что Франческо Маццеи появился в Лондоне, мы обязаны вашей маме?
– Она потрясающе готовила и я ей, конечно, в детстве помогал. В Калабрии, откуда я родом, люди выращивают собственные овощи, делают оливковое масло, хлеб, вино, салями – так что о том, что такое качественные продукты, я знал с детства. У моего дяди было кафе-мороженое, где я стал работать в восемь лет. Наверное, поэтому я навсегда полюбил готовить десерты. Профессионального повара из меня сделал известный итальянский шеф Анджело Сабетта – мне было 14 лет, когда он сказал, что у меня есть талант. Я пошел учиться в кулинарный колледж. В восемнадцать лет совместно с директором колледжа мы открыли ресторан, но он продержался недолго.

– А еще говорят, что в Калабрии мафия не хуже сицилийской, – вы не захотели делиться?
– В Калабрии часто по-особому налажен бизнес. Надо покупать продукты у определенных поставщиков, а я не люблю находиться в такой зависимости. Если их товар плохого качества, если их ассортимент скудный, то это отражается на моей работе. Бывало, мне нужны были кабачки, а у них только помидоры. Мне что, готовить только спагетти в томатном соусе?

– То есть в Калабрии вам стало тесно?
– Я поехал покорять Рим в 20 лет, и я оказался на кухне великолепного отеля «Grand Hotel». Менеджер, однако, считал, что мне не мешало бы подтянуть уровень английского языка. Он отправил меня на год в Лондон, стажироваться в отеле «Grosvenor House» с сохранением рабочего места в Риме. После двух месяцев работы я к своему удивлению получил предложение работать в ресторане пятизвездочного отеля «The Dorchester». Это была огромная великолепная кухня, где трудилось больше сотни поваров. Я позвонил в Италию и сказал, что в «Grand Hotel» уже не вернусь.

– И чем же вас так зацепил Лондон?
– Возможностью роста. «The Dorchester» был первоклассным отелем, где работало достаточно людей, у которых можно было многому научиться. Оказалось, что в Лондоне очень любят итальянскую кухню, что здесь работает и живет много выдающихся кулинаров и гурманов. Планка стандартов была высока, и я захотел ее достичь. В этом городе работал Алан Яу, которого я могу считать своим ментором, здесь, в ресторане «St Alban’s», Джереми Кинг и Крис Корбин научили меня финансовой стороне ресторанного бизнеса – всему тому, чего я не мог получить в Италии.

– По дому не скучали?
– Я много работал и после долгого трудового дня отправлялся с друзьями в маленький ресторан в Сохо. Там мы готовили настоящую итальянскую еду. В Лондоне живет много итальянцев, поэтому скучать не приходилось. В итоге я все же вернулся в Рим, чтобы работать в мишленовском ресторане Eden Terrazza . Но, Британия победила – я не смог устоять перед предложениям семьи Сантини открыть их ресторан в Эдинбурге. Потом была работа с Аланам Яу в Hakkasan и Yaucha, открытие Franco’s на Джермин-стрит в Лодоне, St Alban’s, а теперь вот и L’Anima

-Ваш ресторан не просто найти в лабиринте небоскребов около Ливерпуль-стрит. Не проще ли было открыть где-то в центре?
– Работники Сити (финансового центра Лодона – прим. «Нового Стиля»), не смотря на кризис, обеспечивают нам стабильный доход. Мой деловой партнер Питер Марано хорошо знает специфику работы в Сити. Я не переживал о том, что мы будем простаивать без посетителей. Конечно, для клиентов из Мэйфеер или Челси поездка на другой конец города в наш ресторан – настоящее усилие. Но мы того стоим – в L’Anima приезжают со всего Лондона. В начале работы меня как раз подстегивал тот факт, что мой ресторан сложно найти. Хотелось, чтобы посетители точно не уходили с чувством разочарования. Я часто вижу, как бизнесмены, которые приходят к нам на деловой ланч, возвращаются вечером – теперь уже на романтический ужин. «L’Anima» – один из немногих ресторанов, открытых в Сити по субботам. Вообще-то, там, где я родился, люди с легкостью могут пару часов добираться до любимого ресторана.

– И за что вас так любят?
– Наверное, за мое фирменное блюдо – кролика по-сицилийски, всего за £16,50, все-таки в мире бушует кризис.

– У вас в ресторане всегда аншлаг, при этом вы успеваете готовить, гостей встречать, какие-то встречи проводить. Откуда вы энергию берете?
– Я пользуюсь старым итальянским способом – он называется эспрессо. Но я ограничиваюсь пятью чашками в день и только до трех часов дня. Больше нельзя – персонал распугаю.

Беседовала Елена Петрова

Полный текст читайте в январском номере журнала «Новый стиль».

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *