Джорджо Локателли: «Я не верю в кухню строгого режима»

Джорджо Локателли: «Я не верю в кухню строгого режима»Ресторан Locanda Locatelli в лондонском районе Марлебон получил репутацию лучшего итальянского ресторана за пределами Италии. С момента открытия в 2002 году он уже восемь лет удерживает звезду гида «Мишлен» мировой кулинарной библии. Это не может не радовать владельца ресторана Джорджо Локателли – после банкротства Zafferano, в котором он винит партнеров по бизнесу, успех собственного предприятия тем слаще. Талант итальянца принес Zafferano мишленовскую звезду, а самому Локателли – головную боль и расставание с бывшими работодателями совсем не на дружеской ноте. Полные восторга рецензии и связи жены Плакси сделали свое дело – ресторан облюбовали богатые и знаменитые: здесь в один вечер можно было встретить Кейт Мосс и Мадонну, премьер-министра Тони Блэра с женой Шери, Стинга и Пола Маккартни.

– Из вашей книги «Сделано в Италии» складывается впечатление, что для итальянцев еда – это практически религия. Почему же итальянцы уделяют такое внимание еде?

– Италия была малоразвитой страной, мы и республикой-то стали недавно. Двести лет назад не существовало итальянского языка – только разные диалекты. Итальянец на вопрос «откуда ты?» не скажет, что из Италии. Нет, он скажет: я из Турина, с юга, с севера – и будет прав, потому что каждый регион своеобразен и итальянцы любят с гордостью рассказывать о том, как они не похожи на соседей. Соответственно, и еду свою местную они тоже считают особенной. Она и в самом деле отличается – а как иначе, когда в Доломитовых Альпах минус 32, а в Палермо на Сицилии плюс 30. Рецепты разнятся не только с севера на юг, по городам, но даже по улицам – кто-то кладет петрушку в минестроне, а кто-то – нет, но каждый думает, что его рецепт лучший, а главное – верный. Исторически через территорию Италии прошло много племен и народов, в один момент римляне набрели на плодородную почву Сицилии и остались, стали заниматься земледелием – так родилась Италия. Мне кажется, нестабильная политическая система и отсутствие веры породили вакуум, который итальянцы заполнили едой. К тому же было легко достать свежие и качественные продукты – так и родилась кухня простых, но высококлассных блюд.

– Ваша семья владела мишленовским рестораном в Италии – то есть судьба маленького Джорджо Локателли была предопределена с детства?

– Да, выбора не было. Я стал работать на кухне лет в шесть и не сопротивлялся судьбе. Готовить мне всегда нравилось. Интересно, что при этом я стал известным поваром французской кухни, и только когда мне было немного за тридцать и я стал думать об открытии собственного ресторана, вспомнил о том, как готовили мои родители.

– И как же они готовили?

– Знаете, управлять рестораном это как работать в музее – постороннему глазу заметно мало. Однако в этом музее люди не стоят, они сидят за столами и пробуют экспонаты на вкус. Мои родители готовили традиционно итальянскую кухню и управляли рестораном совершенно бессистемно – это сейчас у меня есть шеф-повар, су-шеф и так далее. Но при отсутствии структуры я ни разу не видел неработающей лампочки, например. Они заменялись на новые без всякой структуры и разделения труда. Главным был талант ладить друг с другом. Если вы дома ругаетесь между собой, то как вы собираетесь общаться с людьми, которые приходят в ваш ресторан? В моем ресторане такая философия: если вы хотите быть на виду, мои официанты сделают для этого все возможное, если хотите покоя – они просто растворятся в воздухе.

– Понятно, в маленьком ресторане дело до крика, может, и не доходило – но сейчас вы периодически повышаете голос до точки кипения в стиле Гордона Рамзи?

– В нашем домашнем ресторане никто не кричал – ни родители друг на друга, ни на шеф-повара. Кухня в Locanda Locatelli совсем не маленькая, и приходится кричать, чтобы тебя просто услышали, это нормально. Но я никого не оскорбляю, я не верю в кухню строгого режима. Я верю в то, что людям должно быть интересно и приятно приходить на работу, что у них должна быть возможность посмеяться, выпить кофе. Я пытаюсь сделать все, чтобы вдохновлять своих сотрудников. Их мотивация – залог успеха всего предприятия. Я плачу хорошую зарплату, одну из самых высоких в городе, потому что люди должны чувствовать, что работают не зря – домой жене энтузиазм все-таки не принесешь. А работа у нас нелегкая: ресторан открыт семь дней в неделю и обслуживает около 200 посетителей каждый день.

– Уже на протяжении восьми лет ресторан удерживает мишленовскую звезду. Насколько это заслуга повара, а насколько – команды?

– Пятьдесят на пятьдесят, я думаю. Но моя работа отличается от работы просто шеф-повара. Я ведь и владелец ресторана, так что теперь приходится решать много административных вопросов. Я не должен жарить каждый эскалоп – для этого есть шеф-повар, но я стою на кухне каждый день.

Полный текст читайте в сентябрьском номере журнала «Новый стиль».

Беседовала Елена Петрова

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *