Искусство угощать: шеф-повар Марк Хикс

Искусство угощать: шеф-повар Марк ХиксШеф-повар Марк Хикс на протяжении 18 лет работал в самом известном ресторанном холдинге английской столицы – Caprice. Аристократы и знаменитости, а также желающие их созерцать на близком расстоянии стремились всеми правдами и неправдами попасть в Ivy, J Sheeky, Le Caprice. Согласно Бену Эллиоту, основателю консьерж-службы Quintessentially, именно с заказа столика в Ivy, где трудился Хикс, и началась работа его ныне многомиллионного предприятия. Сегодня Хикс успевает руководить тремя собственными ресторанами, пишет колонку в еженедельнике Independent и каждый вечер привечает гостей в соховском ресторане с простым названием Hix. По собственным словам Хикса, с тех пор как он ушел из Caprice holdings, меню там практически не изменилось. А теперь уже в его рестораны встают в очередь известные и знаменитые. К нему заглядывают на огонек Кристина Агилера, Стивен Вебстер, Дэмиен Херст и Трейси Эмин.

 

– Марк, вы известны как пропагандист британской кухни, а также простоты в кулинарии, однако в меню у вас черная икра Mottra. Еда не простая и, прямо скажем, не британская…
– Я люблю Mottra за качество – это малосольная икра из Латвии, которую производят в соответствии с принципами этического потребления. В ее составе нет консервантов, только соль и вода, ради нее не убивают рыбу – икру «выдаивают» из осетров и стерляди, затем рыбу отпускают обратно в искусственный водоем. Я попробовал икру, и она оказалась на вкус немного нежнее и приятнее, чем, например, икра от известной английской компании Caviar House and Pruiner. Это меня приятно удивило , и я включил Mottra в меню Hix, Hix at Selfridges. В отеле Browns я для нее даже создал собственное дегустационное меню.

– Недавно вы вернулись из Москвы, где в клубе-ресторане Soho rooms прошли Дни Британии с вашим участием. Какие у вас остались впечатления от российской столицы?
– Работать в России сложно. Месяца за два до приезда мы обговорили с Москвой меню. Невозможно было и предположить, что все продукты будут замороженными – мясо, гребешок, даже грибы в разгар грибного сезона! В состоянии шока мне пришлось переделывать меню на ходу – хорошо хоть удалось достать форель и американскую говядину приличного качества. Я не мог понять, в чем причина такой ситуации – вроде бы и грибы в подмосковных лесах растут, и фермы в пригородах есть… В итоге людям еда понравилась, но мне и лондонскому шеф-повару ресторана Лоре Бридж пришлось проявить изобретательность. В первый день к тому же сломался холодильник, и пришлось все выкинуть.

– Культурного шока не было – вы нашли общий язык с русскими?
– Я большую часть времени провел на кухне или в барах-ресторанах. С Аркадием Новиковым я не познакомился, однако заходил в его ресторан «ПушкинЪ». Я слышал, что он скоро открывает ресторан в Лондоне. Ночная жизнь мне очень понравилась. Отель Swiss Hotel, в котором я остановился, и еда в нем тоже были на хорошем уровне. А вот работать с персоналом в ресторане оказалось сложно – проблема заключалась в их отношении к работе и к тому, как организован процесс. В моем ресторане Hix трудятся шесть поваров. Для того, чтобы выполнить такой же объем работы, мне приходилось в смену работать с 28 поварами. При этом одни – корейцы, другие – русские, третьи – китайцы. В таком интернациональном коллективе добиться мгновенного взаимопонимания и постоянства – важных составляющих хорошего ресторана – крайне сложно. Я не могу понять, почему в русских ресторанах такие сложные меню: вперемешку и суши, и паста, и пельмени. Я заметил, что русские очень любят суши, – странно, принимая во внимание расстояние от Москвы до ближайшего моря.

– Почему же британцы так любят простую еду? Все дело в их нерафинированном островном вкусе?
– Я думаю, что исторически простые блюда английской кухни – результат климатических условий. Богатство ингредиентов было не бог весть какое, и интерес англичан перекинулся на индийскую, китайскую, японскую, французскую и итальянскую кухни. Сегодня в Великобритании можно приобрести прекрасное мясо, морепродукты, овощи – и чем проще метод их приготовления, тем ярче чувствуется их природный вкус. Французы любят все утопить в соусе, я готовлю почти как итальянец – без изысков, но зато из отличных ингредиентов.

– Вы связываете появление огромного количества гастропабов и возрождение интереса к британской кухне именно с повышением качества местных продуктов?
– Абсолютно точно. Ни 20, ни 10 лет назад я не мог и мечтать, что в моих ресторанах меню будет на сто процентов британским. Сегодня нет необходимости покупать курицу во Франции, морковь в Испании. Меня удивляет, что некоторые шеф-повара до сих пор соглашаются покупать продукты, которые доставляют в Лондон самолетом. Где логика? Ведь продукция свежее и по конкурентной цене продается прямо здесь и производится в радиусе нескольких километров. В моем меню только вино импортное. Если я покупаю половину туши, часть идет на отбивные на ланч, остальное – на ужин. Блюда в меню Hix меняются дважды в день.

Беседовала Елена Петрова.

Полный текст читайте в февральском номере журнала «Новый стиль».

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *