Лучшее – друг хорошего: шеф-повар Хайнц Бек

Лучшее – друг хорошего: шеф-повар Хайнц БекЖизнь часто оказывается богаче воображения – кто бы мог подумать, что лучшим поваром итальянской кухни в Риме станет… немец. Гордые своими кулинарными традициями итальянцы без смущения признают, что ресторан уроженца Германии Хайнца Бека – самый лучший в Риме, а то и во всей Италии. Бек не просто повар, а еще и фанат здорового образа жизни. Он уверена, что здоровье и еда взаимосвязаны, и эта вера основана на глубоких знаниях биологии, физиологии, химии. Недавно Хайнц Бек взял шефство над рестораном Apsley в отеле Lanesborough и, пожалуйста, уже получил первую мишленовскую звезду!

– Вам предлагали открыть рестораны в разных городах мира, однако вы долгое время отказывались. Почему же такая честь выпала именно Лондону?

– На протяжении последних восьми лет мне поступало много предложений. Самыми привлекательными были проекты в Нью-Йорке и Токио, но я предпочел Лондон. На это есть целый ряд причин. Во-первых – правильное месторасположение. Мой ресторан находится в отеле The Lanesborough, менеджмент которого разделяет мои взгляды на определение рабочей этики, стандартов сервиса и мою жизненную философию – «только лучшее достаточно хорошо». Вдобавок к этому The Lanesborough – это просто очень красивый гармоничный отель. Другая причина – это сам Лондон, который стал образованным с кулинарной точки зрения городом. Люди ходят в рестораны, делают это часто, поэтому у них высокие требования, что мне нравится. Конечно, при таком разнообразии появляется конкуренция, но это тоже хорошо.


– В Великобритании существует несметное количество кулинарных телепрограмм, работает много известных шеф-поваров. Вам не кажется, что это перебор? Такое впечатление, что страна с утра до вечера готовит.

– Такая ситуация опять-таки создает конкуренцию и приносит в работу спортивный элемент соревнования. В итоге клиент только выигрывает. Я не знаю, кто из местных поваров лучше всех, но мне очень нравятся лондонские рестораны. И тот факт, что хороших ресторанов много, как раз и есть результат этого кулинарного бума.

– Ресторан Apsley полностью называется Apsley by Heinz Beck. Насколько вы вовлечены в работу ресторана? Ведь не секрет, что иногда люди приходят «на имя», а действительности известным шеф-поваром в ресторане и не пахнет.

– Я приезжаю в Лондон два раза в месяц, и меню на 80% состоит из моих блюд. Одной из причин открытия ресторанов именно в Лондоне была его близость к Риму – всегда можно сесть в самолет и прилететь. Я сам отбирал людей, которые работают в лондонском ресторане, – многих привез с собой из Италии. К тому же у меня прекрасный главный повар – Массимилиано Блазоне, с которым я работаю уже больше десяти лет и доверяю ему, как самому себе. Моя работа – придумывать новые блюда. Если я один раз показал поварам, как его готовить, этого должно быть достаточно – иначе надо нанимать новых.

– У вас есть фирменные блюда?

– Я готовлю прекрасную красноперую кефаль в тесте с черными трюфелями из Умбрии, с высушенными на солнце помидорами, черными оливками с севера Италии и яйцами в мешочек. Это блюдо подают с зеленью, которую я сам выращиваю в теплице. Еще я очень люблю fiore di zucca – обжаренные во фритюре цветки кабачков-цукини: у них такой оптимистичный желтый цвет и восхитительная консистенция! Эти цветки прекрасно дополняют перепелиные яйца, шафранное консоме и икра. Я стараюсь придерживаться правил итальянской кулинарии: готовить просто, но использовать лучшие ингредиенты.

– Не сложно доставать все необходимые продукты в Лондоне?

– По-возможности я использую продукцию местных производителей и очень доволен качеством мясных и морских продуктов, но найти хорошие овощи и фрукты в Великобритании крайне сложно. Например, совершенно невозможно купить приличные помидоры, и я привожу их из Сицилии – они такие сладкие, блестящие и хранятся долго. Кому-то это покажется полнейшей блажью, но для меня вкус каждого компонента блюда очень важен.

Беседовала Елена Петрова

Полный текст читайте в декабрьском номере журнала «Новый стиль».

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *