Pulse UK Еженедельная газета в Лондоне на русском языке
О ресторанном бизнесе во время коронавируса
Мы продолжаем делиться с вами историями успеха местного малого и среднего бизнеса во время пандемии. О том, как обстоят дела в ресторанной индустрии, рассказала нам владелица уютного кафе Chelsea Creperie Дарья Симанович.
– Даша, как давно ты в ресторанном бизнесе и как ты решила развивать бизнес именно в данном направлении, понимая, что это невероятно сложная индустрия?
– Блинная открылась почти три года назад, в октябре 2017 года (надеемся, в этом году сможем отпраздновать трехлетие с друзьями, с клиентами и всей командой!). Раньше на месте блинной был маленький французский магазинчик, мы с семьей были частыми его посетителями, он в минуте ходьбы от нашего дома. Я несколько лет присматривалась к этому месту, оно мне нравилось, мечтала когда-нибудь открыть свое кафе в этом же районе. И только в мае 2017 года решилась подойти к владельцу французского магазинчика. У меня уже были проекты, которые я создала с нуля, и появилась относительная уверенность в себе в связи с этим. Несколько недель мы перебирали подходящие концепции, дискутировали и остановились на блинной с мороженым, вафлями и артизанским кофе. Считаю, что создание бизнеса – это просто реализация здравого смысла, как говорится в книге одного из моих любимых «драконов» из ТВ-проекта Dragons Den Деборы Миден «Common Sense rules».
Однако, как показала практика, ресторанный бизнес оказался не так уж прост. Если честно, я и не подозревала, насколько сложным окажется это направление деятельности. Очень много параметров в уравнении нужно постоянно контролировать, чтобы из них сложилось успешное кафе: и местоположение, и подбор команды, и сам продукт, и правильный маркетинг, и много других менее очевидных составляющих. При этом атмосфера, мягко говоря, достаточно конкурентная.
На самом деле сегодня мы наблюдаем, что крупным компаниям приходится нелегко. Мы это видим по закрытию все большего числа ресторанов: и Jamie Oliver, EAT, Carluccios, как говорят англичане, «you name it». Открывается все больше независимых, небольших кафе. Владелец вкладывает туда свою душу, четко мониторит предпочтения клиентов и адаптирует свою модель под них. Например, кофеманы теперь не очень-то хотят пить кофе из машин, которые готовят его при нажатии одной кнопки (как это происходит практически во всех сетевых кофейнях). Клиентам теперь подавай умелого баристу, латте арт обязателен (пьем/едим мы уже глазами, визуализируем желания), непременно должны использоваться бобы «specialty grade» (стандарт качества выше 80%), перемолотые в кофемолке непосредственно перед употреблением, с ароматом, а не несколько недель назад. Нам повезло разглядеть это направление, и многие ценители кофе теперь ходят именно к нам.
– Твою блинную очень любят блогеры. Как так получилось: стратегия или случайность?
– Думаю, скорее стратегия. Блогерство становится все более и более популярно. У нас единственное в Лондоне кафе, которое делает радужные латте (rainbow latte), да и блинчики довольно красиво смотрятся на фото в социальных сетях. Это стало пользоваться спросом, а уже потом мы стали работать над интерьером. Создали мягкий уголок с симпатичными подушечками Nutella. Блин с нутеллой – это один из самых покупаемых сладких десертов у нас. Позже мы сделали селфи-стенку для фотографий (gelato selfie wall). К нам приходят как уже состоявшиеся блогеры, так и совсем начинающие (блогеры wannabe, так сказать). Как оказалось, хороший контент привлекает всех.
– В связи с коронавирусом гостинично-ресторанная индустрия пострадала больше всего. Как тебе удалось сохранить бизнес? Что пришлось менять?
– Очень пострадала и неизвестно, когда оправится от этого удара. Не думаю, что выручка в ресторанном бизнесе вернется к докризисным цифрам даже к концу следующего года. Есть расчеты, что более 25% всех ресторанов и кафе в Великобритании просто не откроют свои двери вновь. Также надо учитывать, что у людей финансовые возможности будут ограничены. Еще есть прогнозы про массовые увольнения в других индустриях если не в этом, то в следующем году. Что тоже не помогает ритейлу и сектору гостеприимства.
Что касается блинной, нам опять же повезло с местоположением. Поскольку мы находимся прямо напротив больницы, то поток людей у нас будет всегда, даже если нагрянет вторая волна эпидемии или еще какая-то другая стихийная напасть (тьфу-тьфу-тьфу, конечно).
Кроме того, люди, которые работали в офисных районах, теперь работают из дома. Соответственно, закупаются и заказывают еду у нас чаще, так как мы расположены в жилом районе Лондона. На данный момент самые популярные продукты у нас – это мука, разрыхлитель для теста, вино, яйца, фрукты.
– Какие уроки ты вынесла из сложившейся в Великобритании экономической ситуации?
– Я благодарна поддержке государства, для малого бизнеса это ощутимо и для моей команды тоже. Есть возможность отправить людей в оплачиваемый отпуск (furlough) – это, безусловно, большой бонус. Знаю, что в других странах людям повезло гораздо меньше.
Для многих индустрий этот кризис наступил неожиданно, и очень трудно было подстраховаться. Далеко не все понятно с этим вирусом и его последствиями. Любому бизнесу теперь стоит стараться просчитать и варианты развития в случае пандемии тоже. Возможно, урезать те направления, которые не приносили достаточных результатов. Сделать переоценки внутри компании. Как никогда актуально умение предпринимателя стратегически грамотно выстроить управление компанией в режиме экономии.
Даже когда кафе откроются для посетителей, мы планируем оставить наш дисплей из разных видов муки, вин и других пользующихся у нас спросом товаров. Надеюсь, клиенты будут продолжать приобретать эти товары, тем самым окажут поддержку независимым магазинчикам.
– Расскажи о модном тренде ghost kitchen. Что вы предпринимаете в этом направлении?
– Ghost kitchen или Dark Kitchen сейчас набирают популярность. Это использование одной кухни для нескольких ресторанных концепций. В нашем случае кухня у нас большая для Лондона, больше 50 кв. метров. Поэтому мы кухню используем и для блинной, и с недавнего времени начали использовать для концепции The Dream Burger. Это концепция используется только навынос, в основном через службы доставки (такие как Deliveroo, UberEats etc).
В меню используем различные суперфуд-ингредиенты, такие как семена чиа (chia seeds), салат кейл (Kale salad) и другие. Можно выбрать вегетарианскую опцию бургера или с цыпленком.
Многие говорят, что вегетарианский хорош настолько, что если бы не знали, то подумали, что мясо. Надеюсь, и ваши читатели решат оценить. Очень будем благодарны за заказы и отзывы.
– Я знаю, что ты поддерживаешь работников NHS, собираешь взносы в своих соцсетях в определенные фонды, чтобы они могли бесплатно кормить медперсонал. Все работники NHS без исключения получают скидку 50% в блинной. Расскажи, как пришла такая идея?
– На самом деле просто хотелось выразить искреннюю благодарность работникам здравоохранения. Искали варианты, а как говорится, кто ищет, тот всегда найдет. Получилось послать более 300 блинов и 300 сандвичей в пасхальный выходной. Также помогла благотворительная организация, которая поддерживает и независимые рестораны, и медицинских работников.
Сейчас мы стали помогать бездомным. На прошлой неделе отправили 200 блинов. Горжусь своей командой: они – моя опора, они настоящие молодцы.
Волонтерство – это здорово! Впечатляет, что в Англии с детства об этом говорят и воспитывают на примерах, которых немало. С годами приходит понимание, что счастье в помощи другим людям.
Единственное, что меня волнует в волонтерской деятельности, – чтобы компании не злоупотребляли бесплатным трудом, как иногда это случается в некоторых индустриях.
– Что бы ты пожелала владельцам ресторанов, кафе, кейтеринговых компаний, да и в целом владельцам малого и среднего бизнеса в данное непростое время?
– Держаться. Верить в лучшее. Постараться адаптироваться. Как говорил Дарвин: «Выживает не самый сильный и не самый умный, а тот, кто лучше всех приспосабливается к изменениям».
«Побрейнстормите» вокруг своей концепции, изучите варианты привлечения какого-либо потока средств. Видела недавно интересную концепцию: приготовьте дома сами Poke Bowl, в наборе – все необходимые ингредиенты. Какие-то кафе начали заниматься доставкой продуктов по местному району, какие-то сделали у себя маленькие магазинчики с товарами первой необходимости.
Сейчас нелегкое время для всех, но его можно потратить с пользой: оптимизировать какие-то процессы, пройти обучение, инвестировать время в те дела, которые откладывались в долгий ящик. Рекомендовала бы читать поменьше новостей, думаю, они являются одним из главных источников стресса. А еще не забывать быть добрее к себе и не загонять себя в угол. Я считаю, важно сейчас не быть слишком требовательными и жесткими по отношению к себе самому.
Будьте внимательны друг к другу. Берегите себя и своих близких. Всех жду в блинную на кофе или просто пообщаться!
Беседовала Екатерина Яговкина
