Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»О ресторанном бизнесе во время коронавируса

Мы продолжаем делиться с вами историями успеха местного малого и среднего бизнеса во время пандемии. О том, как обстоят дела в ресторанной индустрии, рассказала нам владелица уютного кафе Chelsea Creperie Дарья Симанович.

– Даша, как давно ты в ресторанном бизнесе и как ты решила развивать бизнес именно в данном направлении, понимая, что это невероятно сложная индустрия?

– Блинная открылась почти три года назад, в октябре 2017 года (надеемся, в этом году сможем отпраздновать трехлетие с друзьями, с клиентами и всей командой!). Раньше на месте блинной был маленький французский магазинчик, мы с семьей были частыми его посетителями, он в минуте ходьбы от нашего дома. Я несколько лет присматривалась к этому месту, оно мне нравилось, мечтала когда-нибудь открыть свое кафе в этом же районе. И только в мае 2017 года решилась подойти к владельцу французского магазинчика. У меня уже были проекты, которые я создала с нуля, и появилась относительная уверенность в себе в связи с этим. Несколько недель мы перебирали подходящие концепции, дискутировали и остановились на блинной с мороженым, вафлями и артизанским кофе. Считаю, что создание бизнеса – это просто реализация здравого смысла, как говорится в книге одного из моих любимых «драконов» из ТВ-проекта Dragons Den Деборы Миден «Common Sense rules».

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»Однако, как показала практика, ресторанный бизнес оказался не так уж прост. Если честно, я и не подозревала, насколько сложным окажется это направление деятельности. Очень много параметров в уравнении нужно постоянно контролировать, чтобы из них сложилось успешное кафе: и местоположение, и подбор команды, и сам продукт, и правильный маркетинг, и много других менее очевидных составляющих. При этом атмосфера, мягко говоря, достаточно конкурентная.

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»На самом деле сегодня мы наблюдаем, что крупным компаниям приходится нелегко. Мы это видим по закрытию все большего числа ресторанов: и Jamie Oliver, EAT, Carluccios, как говорят англичане, «you name it». Открывается все больше независимых, небольших кафе. Владелец вкладывает туда свою душу, четко мониторит предпочтения клиентов и адаптирует свою модель под них. Например, кофеманы теперь не очень-то хотят пить кофе из машин, которые готовят его при нажатии одной кнопки (как это происходит практически во всех сетевых кофейнях). Клиентам теперь подавай умелого баристу, латте арт обязателен (пьем/едим мы уже глазами, визуализируем желания), непременно должны использоваться бобы «specialty grade» (стандарт качества выше 80%), перемолотые в кофемолке непосредственно перед употреблением, с ароматом, а не несколько недель назад. Нам повезло разглядеть это направление, и многие ценители кофе теперь ходят именно к нам.

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»– Твою блинную очень любят блогеры. Как так получилось: стратегия или случайность?

– Думаю, скорее стратегия. Блогерство становится все более и более популярно. У нас единственное в Лондоне кафе, которое делает радужные латте (rainbow latte), да и блинчики довольно красиво смотрятся на фото в социальных сетях. Это стало пользоваться спросом, а уже потом мы стали работать над интерьером. Создали мягкий уголок с симпатичными подушечками Nutella. Блин с нутеллой – это один из самых покупаемых сладких десертов у нас. Позже мы сделали селфи-стенку для фотографий (gelato selfie wall). К нам приходят как уже состоявшиеся блогеры, так и совсем начинающие (блогеры wannabe, так сказать). Как оказалось, хороший контент привлекает всех.

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»– В связи с коронавирусом гостинично-ресторанная индустрия пострадала больше всего. Как тебе удалось сохранить бизнес? Что пришлось менять?

– Очень пострадала и неизвестно, когда оправится от этого удара. Не думаю, что выручка в ресторанном бизнесе вернется к докризисным цифрам даже к концу следующего года. Есть расчеты, что более 25% всех ресторанов и кафе в Великобритании просто не откроют свои двери вновь. Также надо учитывать, что у людей финансовые возможности будут ограничены. Еще есть прогнозы про массовые увольнения в других индустриях если не в этом, то в следующем году. Что тоже не помогает ритейлу и сектору гостеприимства.

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»Что касается блинной, нам опять же повезло с местоположением. Поскольку мы находимся прямо напротив больницы, то поток людей у нас будет всегда, даже если нагрянет вторая волна эпидемии или еще какая-то другая стихийная напасть (тьфу-тьфу-тьфу, конечно).

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»Кроме того, люди, которые работали в офисных районах, теперь работают из дома. Соответственно, закупаются и заказывают еду у нас чаще, так как мы расположены в жилом районе Лондона. На данный момент самые популярные продукты у нас – это мука, разрыхлитель для теста, вино, яйца, фрукты.

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»– Какие уроки ты вынесла из сложившейся в Великобритании экономической ситуации?

– Я благодарна поддержке государства, для малого бизнеса это ощутимо и для моей команды тоже. Есть возможность отправить людей в оплачиваемый отпуск (furlough) – это, безусловно, большой бонус. Знаю, что в других странах людям повезло гораздо меньше.

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»Для многих индустрий этот кризис наступил неожиданно, и очень трудно было подстраховаться. Далеко не все понятно с этим вирусом и его последствиями. Любому бизнесу теперь стоит стараться просчитать и варианты развития в случае пандемии тоже. Возможно, урезать те направления, которые не приносили достаточных результатов. Сделать переоценки внутри компании. Как никогда актуально умение предпринимателя стратегически грамотно выстроить управление компанией в режиме экономии.

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»Даже когда кафе откроются для посетителей, мы планируем оставить наш дисплей из разных видов муки, вин и других пользующихся у нас спросом товаров. Надеюсь, клиенты будут продолжать приобретать эти товары, тем самым окажут поддержку независимым магазинчикам.

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»– Расскажи о модном тренде ghost kitchen. Что вы предпринимаете в этом направлении?

– Ghost kitchen или Dark Kitchen сейчас набирают популярность. Это использование одной кухни для нескольких ресторанных концепций. В нашем случае кухня у нас большая для Лондона, больше 50 кв. метров. Поэтому мы кухню используем и для блинной, и с недавнего времени начали использовать для концепции The Dream Burger. Это концепция используется только навынос, в основном через службы доставки (такие как Deliveroo, UberEats etc).

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»В меню используем различные суперфуд-ингредиенты, такие как семена чиа (chia seeds), салат кейл (Kale salad) и другие. Можно выбрать вегетарианскую опцию бургера или с цыпленком.

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»Многие говорят, что вегетарианский хорош настолько, что если бы не знали, то подумали, что мясо. Надеюсь, и ваши читатели решат оценить. Очень будем благодарны за заказы и отзывы.

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»– Я знаю, что ты поддерживаешь работников NHS, собираешь взносы в своих соцсетях в определенные фонды, чтобы они могли бесплатно кормить медперсонал. Все работники NHS без исключения получают скидку 50% в блинной. Расскажи, как пришла такая идея?

– На самом деле просто хотелось выразить искреннюю благодарность работникам здравоохранения. Искали варианты, а как говорится, кто ищет, тот всегда найдет. Получилось послать более 300 блинов и 300 сандвичей в пасхальный выходной. Также помогла благотворительная организация, которая поддерживает и независимые рестораны, и медицинских работников.

Сейчас мы стали помогать бездомным. На прошлой неделе отправили 200 блинов. Горжусь своей командой: они – моя опора, они настоящие молодцы.

Chelsea Creperie: «Выживает тот, кто быстро адаптируется к изменениям»Волонтерство – это здорово! Впечатляет, что в Англии с детства об этом говорят и воспитывают на примерах, которых немало. С годами приходит понимание, что счастье в помощи другим людям.

Единственное, что меня волнует в волонтерской деятельности, – чтобы компании не злоупотребляли бесплатным трудом, как иногда это случается в некоторых индустриях.

– Что бы ты пожелала владельцам ресторанов, кафе, кейтеринговых компаний, да и в целом владельцам малого и среднего бизнеса в данное непростое время?

– Держаться. Верить в лучшее. Постараться адаптироваться. Как говорил Дарвин: «Выживает не самый сильный и не самый умный, а тот, кто лучше всех приспосабливается к изменениям».

«Побрейнстормите» вокруг своей концепции, изучите варианты привлечения какого-либо потока средств. Видела недавно интересную концепцию: приготовьте дома сами Poke Bowl, в наборе – все необходимые ингредиенты. Какие-то кафе начали заниматься доставкой продуктов по местному району, какие-то сделали у себя маленькие магазинчики с товарами первой необходимости.

Сейчас нелегкое время для всех, но его можно потратить с пользой: оптимизировать какие-то процессы, пройти обучение, инвестировать время в те дела, которые откладывались в долгий ящик. Рекомендовала бы читать поменьше новостей, думаю, они являются одним из главных источников стресса. А еще не забывать быть добрее к себе и не загонять себя в угол. Я считаю, важно сейчас не быть слишком требовательными и жесткими по отношению к себе самому.

Будьте внимательны друг к другу. Берегите себя и своих близких. Всех жду в блинную на кофе или просто пообщаться!

chelseacreperie.co.uk

Беседовала Екатерина Яговкина