Ambrette at Rye

Ambrette at RyeИндийская кухня без карри

Вы можете себе представить индийский ресторан без карри и тикка-масалы? Я тоже не могла, пока не побывала в Рае. Рай – городок в Восточном Сассексе, и хотя его название никак не связано с русским обозначением идеального места, где праведники наслаждаются вечной жизнью, об этом милейшем историческом английском городке хочется говорить в самых возвышенных тонах. Вообще-то своим именем город Рай (Rye) обязан французско-норманскому слову «la Rie» – берег.
Однако вернемся к нашему карри, вернее, к полному его отсутствию в индийском ресторане под названием Ambrette at Rye. Для главного шефа ресторана Дэва Бисвала (Dev Biswal) это вопрос концептуальный: Дэв захвачен идеей воплотить в своем британском ресторане достижения и изменения, которые претерпевает современная индийская кухня. Свои знания в этом предмете он регулярно пополняет во время частых поездок в родной Мумбаи. Карри-хаусы – неизменный атрибут главной улицы любого городка Соединенного Королевства – по мнению Бисвала, застыли в своем развитии на 1940-х годах. По сути, они исповедуют психологию «фастфуд», только оперируют не биг-маками, а традиционным набором индийских блюд. Дэв строит свое меню на свежих cассекских продуктах: выловленных в местных водах устрицах, мясе дикого кабана, рыбе пильчард из Английского канала, мясе лесных голубей, грессингамских уток, овощах из соседних ферм и т. д. При этом шеф огромное внимание уделяет презентации: контрастные цветовые сочетания продуктов, оригинальные комбинации индийских специй, текстур ингредиентов – в фантазии и творческой изобретательности Дэву, досконально изучившему разнообразные стили восточноазиатской и европейской кухонь, не откажешь.
Как и в умении рисковать: когда несколько лет назад Бисвал открывал в Маргейте свой первый ресторан высокой индийской кухни Ambrette, коллеги считали его поступок безумием. И их можно понять: специалисты называют этот некогда процветавший, а ныне особенно пострадавший от экономического кризиса и безработицы приморский курорт в Кенте «городом-призраком». Однако сегодня маргейтский ресторан Дэва не только рекомендован мишленовским гидом Good Food Guide и получил ряд номинаций – чтобы попробовать гастрономические изыски Бисвала, гурманы не ленятся совершить путешествие из Лондона в Маргейт. Совсем недавно у маргейтской Ambrette появилась сестра: 1 декабря 2011 года в городе Рай, в гостинице White Vine House, открылся ресторан Ambrette at Rye. Владелец White Vine House (5 AA в категории «Гостиница с рестораном») Джавед Хан, сам большой поклонник кулинарных талантов Бисвала, пригласил шефа в свои владения, предоставив ему во впечатляющих исторических интерьерах гостиницы три зала под ресторан.
Наш ужин в Ambrette at Rye начался с бокала просекко у массивного старого камина в уютной гостиной (Джавед с гордостью указал нам на верхнюю панель камина, где красуется монограмма жены Генриха VIII Екатерины Арагонской). А в светлом камерном обеденном зале, окна которого смотрели на сверкающую рождественскими огнями главную улицу Рая, мы имели удовольствие отведать блюда Дэва Бисвала. На стартер у меня была рыба (Delicate fillet of Claresse, £4,25): розовато-белую нежную мякоть филе перед тем, как запечь, «одели» в пикантную смесь специй (сезам, черный перец, кориандр), так что из духовки на наш стол Claresse прибыла в аппетитной румяной корочке. На горячее мой спутник выбрал мясо краба (Gently spiced meat of Fresh local crabs, £9,95). Это блюдо из выловленного в местных водах краба шеф приготовил по рецепту, популярному у рыбаков прибрежных районов Восточной Индии. Горчичное масло, корица и кардамон придали мясу особый вкус и аромат. Приготовленный со специями рис служил прекрасным аккомпанементом. А я решила воспользоваться присутствием в меню знаменитой грессингамской утки (гибрид пекинской и дикой уток), так часто упоминаемой в кулинарных книгах (Breast of Gressingham duck, £15,95). И не пожалела: сочное, слегка подкопченное мясо с выразительной текстурой исходило ароматом под слегка хрустящей корочкой; в соусе искрились свежие апельсиновые, фенхелевые и коричные нотки. В разноцветной компании утушенной «сладкой картошечки», тонких «волосяных» нитей тертой свеклы, хрустящих, прожаренных в масле плодов окры и нежно-зеленых ломтиков кабачков, посыпанных кокосовой стружкой, все это великолепие хотелось растянуть до бесконечности (оба гарнира – Fresh courgettes и Crispy fried green okra по £4,25).
Но официанты в черных строгих костюмах и при галстуках уже несли десерт (Trio of desserts, £8,95) – тройку сладких хитов ресторана на одной тарелке: деликатный грушевый мусс с халвой, шелковистый шоколадный мусс с мороженым и ванильное крем-брюле с ароматом розы. Вряд ли нам удалось бы осилить это сладкое нашествие, если бы не предусмотрительно поданные рюмочки граниты c восхитительно взрывающимися во рту освежающими пузырьками popping candy.

Ambrette at Rye
White Vine House
24 High Street
Rye
East Sussex
TN31 7JF

Тел. 0179 722 2043
www.theambrette.co.uk

Вика Нова

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *