Iberica restaurant & tapas-bar

Iberica restaurant & tapas-barНеделя валенсийской кухни в Лондоне

В ноябре один из самых популярных испанских ресторанов в Лондоне Iberica устроил праздник: в течение недели в меню господствовала кухня Валенсии. Валенсия – третий после Мадрида и Барселоны по количеству жителей город, является столицей провинции с одноименным названием. Достопримечательности Валенсии, среди которых собор, где хранится чаша, считающаяся Священным Граалем, Город искусств и наук (грандиозный комплекс музеев и выставочных залов, спроектированный всемирно известным архитектором Сантьяго Калатравой), требуют отдельной обширной статьи – мы же поговорим о валенсийской кухне.

Безусловной королевой тут является, конечно, паэлья. Это блюдо давным-давно стало таким же именем нарицательным, как круассаны, гамбургеры, щи или плов. Валенсийскую паэлью готовят с курицей, кроликом и иногда с улитками; существует также паэлья из морепродуктов, смешанная (с мясом и морепродуктами) и вегетарианская паэлья. Даже состав овощей варьируется – зеленая фасоль, белая фасоль, красный перец, артишоки и т. д.

Как у большинства коронных блюд в любой кухне мира, единого «эталонного» варианта паэльи не существует: в каждом округе провинции – свой особый рецепт этого блюда. В лондонской Iberica угощали двумя версиями – паэлья «Валенсия» (приготовленная из мяса курицы и кролика) и было представлено фидеуа – особая разновидность паэльи из морепродуктов, где вместо риса используется специальный вид вермишели (Fideua de Marisco). Мы попробовали именно этот необычный вариант: блюдо подали на большой сковородке, с пылу с жару. Кстати, сковорода для паэльи – дело необычайной важности, она называется паэльера и отличается широкими краями и большим диаметром.

Шеф объяснил нам, что готовится паэлья на жаровне, на открытом огне. Идеальные дрова – виноградная лоза. Специфика кулинарного процесса обусловливает и количественный фактор: готовят блюдо обычно сразу на несколько человек (минимум – на двух).

Важность паэльи в испанской кухне – вопрос столетий, и подвергать его сомнению не приходится. Однако рассказ об этом выдающемся блюде увел меня в сторону от нашего валенсийского ужина в лондонском ресторане Iberica. А начался он, как и полагается, со стартера (complimentary appetizers). Нам были предложены несколько видов оливкового масла, вкуснейшие разновидности испанского хлеба, вяленая туна и паштет из белых анчоусов (Salazones Serrano). Вкус паштета вызывал ассоциации с картошкой, которую долго томили в печке, – ужасно вкусно! Что касается оливкового масла, то выбранный мною сорт – с ароматом манго – был просто восхитительным. Мода на промышленное производство ароматизированного оливкового масла в Испании распространилась лет 5 назад, хотя традиционно люди часто клали в бутыль с маслом веточку розмарина, чеснок и т. д. В наши дни фантазия шефов, придумывающих все новые ароматы для инфузии оливковых масел, кажется, не имеет пределов!

Десерт «Aqua de Valencia» запомнился интенсивным вкусом различных видов ликеров и кавы, в которых утопал миндальный бисквит в компании с апельсиновым щербетом. Зато типичный для этого края напиток из земляного миндального ореха «Tigernut milk» (орчата), поданный в крошечных чашечках, был прекрасной освежающей нотой, завершившей наше знакомство с кухней Валенсии. Местные жители считают, что ничто лучше не утоляет жажду знойным летним днем. Разве что столь любимый здесь апельсиновый сок!

Iberica Restaurant & Tapas-Bar
Iberica
Food & Culture
195 Great Portland Street
W1W 5PS
.
Tel. 0207 636 8650

Сергей Шканов