Quince

QuinceВосток –дело тонкое

Женщина на корабле – это к несчастью, говорят женоненавистники, которые, очевидно, любят корабли. Наверняка они же и решили, что место женщины – на кухне. При этом, чтобы утверждение не казалось уж слишком прямолинейным, они сделали одно исключение – кухни дорогих ресторанов, потому как искать женщин там надо с таким же упорством, как женоненавистников в красной майке на трибуне «Челси».

В Лондоне было известно только о двух отчаянных леди-кулинарах, отвечающих за безупречную работу ресторанов в пятизвездочных отелях. Имена обеих связаны с отелем «Коннот» (Connaught) – Анжела Хартнет (Angela Hartnet) и Элен Дарроз (Hélène Darroze). Полгода назад Сильвена Роу (Silven Rowe), в прошлом шеф-повар группы ресторанов Baltic, стала шеф-патроном ресторана Quince (в переводе с английского – «айва») в пятизвездочном отеле May Fair. Вслед за мультимиллионной реставрацией эта гостиница изменила и статус, превратившись из бизнес-отеля в плацдарм для вечеринок мира моды и кино. Отель является официальным партнером Лондонской недели моды и Лондонского кинофестиваля, во время которых в баре и лобби May Fair можно встретить красочных персонажей.

Сильвена известна тем, что готовила для многих важных персон, включая и владельца «Челси». Она – автор нескольких кулинарных книг. Последняя – «Восточный экспресс» посвящена кухням Сирии, Ливана и Турции. Ее пергидрольный ежик можно заметить и на телевидении, и на кулинарных тусовках. Светской жизнью госпожа Роу живет так же методично, как и работает – ничто не должно уводить в сторону от намеченной цели. Несомненно, открытие собственного ресторана было и целью, и заветной мечтой – так что же мы имеем?

Наполовину болгарка, наполовину турчанка, Сильвена питает слабость к кухне Ближнего Востока. По ее собственному признанию, вдохновением для меню Quince стала застольная традиция времен Османской империи, восточное многообразие специй, фруктов и цветов (съедобных, но об этом позднее) и современная уличная кухня этого региона – еда, которую можно попробовать на ходу, с пылу с жару на рынке или в городском кафе. В интерьере Quince о Востоке напоминают красные бархатные оттоманки и отделка колонн сине-зеленой плиткой. Жаль, но музыка – типичное евродиско – не добавляет атмосфере никакого очарования.

На аперитив мы заказали жасминовый беллини (£13) – сочетание шампанского, пюре маракуйи и жасминовой эссенции, вкус которой было не разобрать, и коктейль Bosphorous (£11) на основе рома, виноградного сока и айвового джема. Сочетание оказалось приятным на вкус и очень знакомым – ах, да это же водка с клюквенным соком! Винная карта удивила – при любви Сильвены к средиземноморскому региону стоило ожидать богатого выбора греческих, ливанских, турецких, грузинских вин, однако костяк меню составляли проверенные наименования Франции. Поскольку ливанское вино Ksara 2000 года в листе не значилось, по совету стеснительного сомелье мы остановились на Beaune 1er Cru 1999 «Aux Coucherias», Colombier (£47,50).

Побродив взором от «small dishes» до фирменных «quince dishes», на закуску мы выбрали бараньи котлетки на кости (£14,50) , традиционную турецкую выпечку «борек» (£7,50) и королевские креветки (£19,50). Между тем официант принес хлебную корзинку, к которой подали оливковое масло с типичной египетской приправой дукка (dukkah) – это смесь миндаля, розмарина и африканских специй. Принесли еду. Котлетки были нежные, в меру розовые внутри, украшенные… анютиными глазками. Как оказалась, Сильвена питает кулинарную слабость к использованию цветов (растений) в своих блюдах: настурций, роз и других и даже написала об этом книгу. Восточного аромата блюду придавала землистого цвета паста тахини, приготовленная из кунжутной пасты с добавлением лимона и черного трюфеля. «Борек» в меню был заявлен как «сигары» – еще его готовят как пирог. Поджаренные «пальчики» из слоеного теста заключали в себе ароматное сочетание бараньей ножки и молодого шпината. Несмотря на то, что в меню креветок на блюдо предполагалось четыре, нам принесли шесть – ароматные, упругие, чуть сладковатого вкуса креветки ничуть не выигрывали от заправки, которая напоминала обычный соус чили.

О средиземноморском характере меню напоминали цацики, шаверма из креветок, сибас с орегано. Официант порекомендовал Côte de boeuf (£29 на человека, минимум для двоих) из мяса брутальной 45-дневной выдержки – обычно рестораны ограничиваются 26 днями. К поданной прямо на сковороде говядине добавили фирменную «айвовую» вариацию соуса «бернез» с луком-шалотом, побегами чеснока, специями и джем из айвы.
Восточные акценты были расставлены и в разделе «гарниры» (£4.50). Мы заказали арабский густой йогурт «лабнэ» и усложненный вариант риса с добавлением лимона, черники и фисташек.
В лучших традициях Востока закончить трапезу предлагается чаем – белым, зеленым, красным, чаем оолонг, свежей мятой или гибискусом. Или же крепким восточным кофе. Соблазненные тем, что упомянутая в меню пахлава была любимым блюдом Роксоланы – возлюбленной Сулеймана Великолепного, одного из самых выдающихся правителей Османской империи, мы заказали этот десерт. Едва заметную горечь апельсина прекрасно оттеняло мороженое со вкусом фисташек.

«И на кухне есть женщине место», – возможно, хотела сказать Сильвена Роу. И у нее получилось. Она старалась. Но, кажется, перестаралась. Понять сложную концепцию меню, многообразие соусов и приправ возникнет желание не у всех гостей. Выходя из ресторана, мы прошли мимо забавной инсталляции из плодов айвы, которая украшает вход в Quince. Принесут ли плоды усилия Сильвены Роу и станет ли ресторан популярным – покажет время.

The May Fair
Stratton Street
Mayfair
London
W1A 2AN

+44 (0) 20 7915 3892
www.quincelondon.com

Елена Петрова

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *