Quince в Мэйфейр

Quince в МэйфейрОттоманский пир в Мэйфейр

В начале июня в лондонской пятизвездочной гостиннице May Fair Hotel, славящейся элегантностью и дороговизной еще со времен ее открытия в 1927 году королем Георгом V, появился новый ресторан с незамысловатым названием «Quince” (Айва). По утверждению шефа-патрона ресторана Сильвины Роу, айва – один из важных компонентов кухни стран восточного средиземноморья – Болгарии, Турции, Сирии, Иордании, Ливана – на которых и базируется меню ее заведения. Наверное, поэтому, первое, что мы увидели, переступив порог ресторана – золотистые и зеленовато-желтые плоды айвы, искуссно подсвеченные в нишах на стенах.

В том, что Сильвина, родившася и выросшая в Болгарии, знает о кухне этого региона не понаслышке, сомневаться не приходиться. Роу – автор нескольких нашумевших кулинарных книг-призеров “Feasts”, “Purple Citrus & Sweet Perfume”, «Orient Express»; регулярно учавствует в телепрограммах BBC  Saturday Kitchen и ITV This Morning.

В своем меню для «Айвы» Роу соединила древнюю 500-летнюю рецептуру блюд Оттоманской империи с традициями современной кухни. Яркий темперамент Сильвины, страстность и бьющая фонтаном энергия ощущаются в ресторане во всем: в цветовых контрастах интерьера, сочетающего глубокий красный вельвет кушеток и прохладную голубизну и зелень кафеля стен; в приглушенном свете светильников в обеденном зале и залитой ярким светом сцене открытой кухни, где разыгрывает ежевечерний спектакль команда поваров; в нестандартных соединениях ингридиентов в ее блюдах, которые она искусно украшает лепестками цветов. На внушительных размеров ониксовой столешнице кухни выстроилась целая батарея фирменных смесей специй и живых цветов: это палитра Сильвины, и ее быстрые пальцы набирают по щепотке то одной, то другой вкусовой, цветовой и ароматической краски, накладывая последние “мазки” мастера на блюда – перед тем, как те отправятся в обеденный зал.

Наш ужин в «Айве» начался с Borek cigars (£7.50). Это традиционное и очень популярное в Турции блюдо готовят с самыми разнообразными начинками: у Сильвины нам подали трубочки из тончайше раскатанного фолио теста, начиненного смесью тушеной баранины, семи специй и молодого шпината. Из мезе запомнились чуть подкопченный баклажан с тахиной и гранатом (Aubergine, £7.50), и Авокадо хумус (£7.00) – мякоть авокадо, взбитая с тахини, черными семенами кунжута и дуккой (египетская смесь прянностей).

Если с закусками все было просто – заказываешь их все подряд, и каждый участник  трапезы может отведать всего понемножку (кстати, порции весьма скромные), то с главным блюдом вопрос выбора стоял ребром. Чему отдать предпочтение? Запеченным королевским креветкам с гранатовым маслом и цветами аниса (King prowns, £21)? Зажаренному хрустящему бэби-кальмару с алеппо чили, семенами кумина и кардамона и фирменным Quince соусом айоли (Crispy fried baby squid, £9.50)? Или шаурме из лосося со сладкой харисой из красного перца и чесночным соусом айоли (Shawarma salmon, £16.50)? А может взять традиционный кебаб из говядины и баранины, приправленный османскими специями, фисташками и шпинатовым дзадзики (Lamb and beef skewers, £16.50)? А тут еще блюдо с простым названием «Цыпленок», но личной припиской в меню от Сильвины: «Моя любимая еда!» Есть отчего растеряться. К счастью, выделенное в карте специальной рамкой коронное блюдо ресторана – цельный ягненок, зажаренный на медленном огне с персидскими специями – отпало сразу: во-первых, заказывать его нужно за 24 часа до ужина; во-вторых, подают его только за «стол шеф-повара», рассчитанный на 8 человек; в третьих, несмотря на такое серьезное количество едоков, каждому это удовольствие обошлось бы в £80 (без напитков); правда в стоимость входят также различные салаты, рис и  десерты. После мучительных колебаний мы сделали выбор в пользу «Отбивной по оттомански», приготовленной из баранины, при участии тахины, черных трюфелей и традиционной смеси пряностей za’atar (Lamb, £14.50). Толчком к принятию решения послужила сопровождающая это блюдо в меню ремерка Сильвины:  «Дань уважения моему дедушке Мехмеду, который готовил это блюдо для моего отца. Эта магическая смесь оттоманских специй переносит меня в детство в Турции». Кто устоит перед таким посвящением?! Мы не смогли, и,  как оказалось, были правы: вкус у этого блюда действительно незабываемый. Особенно оно выигрывало в сочетании с рисом пилаф, облагороженным приготовленной на пару дикой черникой, фисташками и лимонной мятой.

То, что завершить трапезу по-оттомански следует традиционными восточными десертами пахлавой и щербетом, даже не обсуждалось. Тем более, что шеф-патрон в меню напротив «пахлавы из горьких апельсинов с фисташковым кремом» (Orange, £7.50) проникновенно замечает, что деликатес, который готовили еще в 15 веке – напоминание о легендарной любви султана Сулеймана Великолепного и красавицы Роксоланы, обожавшей это лакомство.

Quince at The May Fair

Stratton Street
Mayfair
W1J 8LT

Тел. 0207 915 3892
www.quincelondon.com

Вика Нова

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *